Ζύμωση

ΖΥΜΩΣΗ :

Η κυριότερη μεταβολή κατά την αλκοολική ζύμωση είναι η μετατροπή του ζαχάρου σε αιθανόλη από τους μύκητες της αλκοολικής ζύμωσης που παράγουν το ένζυμο ζυμάση.

Η μεταβολή που λαμβάνει χώρα περιγράφεται από την χημική εξίσωση :

C 6 H 12 O 6 EMBED Equation .3 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2

(γλυκόζη) (αιθανόλη) (διοξείδιο του άνθρακα)

Κάποιες άλλες χημικές μεταβολές που συμβαίνουν κατά τη διάρκεια της ζύμωσης είναι ο σχηματισμός ορισμένων οργανικών οξέων και γλυκερίνης και η μετατροπή ορισμένων αλκοολών σε εστέρες.

Η ζύμωση του γλεύκους γίνεται σε δοχεία που αποτελούνται α) από ξύλο ή β) από τσιμέντο ή γ) από χάλυβα.

Το ξύλο είναι το πρώτο υλικό που χρησιμοποιήθηκε για την κατασκευή οινοδοχείων.

Το καλύτερο και ανθεκτικότερο είδος ξύλου είναι η δρυς. Τα δρύινα δοχεία όταν είναι καινούργια μεταβιβάζουν στον οίνο χρήσιμες ουσίες. Όταν έχουν χρησιμοποιηθεί και βρίσκονται σε καλή κατάσταση είναι ουδέτερα. Παρουσιάζουν όμως και κάποια μειονεκτήματα όπως : α) ατελή στεγανότητα,

β) εμποτίζονται σε αρκετό βάθος από τον οίνο και όταν μείνουν κενά περισσότερο από δέκα – ένδεκα μήνες παρουσιάζουν αλλοιώσεις και είναι δυνατό να μεταδώσουν δυσάρεστη γεύση και οσμή στον οίνο,

γ) σε περίπτωση ανύψωσης της θερμοκρασίας κατά την ζύμωση επειδή το ξύλο είναι κακός αγωγός της θερμότητας, ενδεχομένως να σταματήσει η ζύμωση λόγω της υψηλής θερμοκρασίας.

Τα δοχεία από τσιμέντο παρουσιάζουν αρκετά πλεονεκτήματα :

α) Μπορούν να χρησιμοποιηθούν και σαν δεξαμενές ζύμωσης και σαν δεξαμενές διατήρησης οίνου,

β) έχουν καλή στεγανότητα, γ) καθαρίζονται και απολυμαίνονται εύκολα και δ) μπορούμε να τους δώσουμε διάφορα σχήματα έτσι ώστε να καταλαμβάνουν τον μικρότερο δυνατό χώρο.

Τα μειονεκτήματά τους εντοπίζονται στο γεγονός ότι και το τσιμέντο είναι κακός αγωγός της θερμότητας καθώς επίσης και στην εσωτερική επένδυση η οποία αν δεν γίνει σωστά προσβάλλεται το τσιμέντο από τα οξέα του οίνου.

Τέλος οι μεταλλικές δεξαμενές δεν έχουν τα μειονεκτήματα που παρουσιάζουν τα δύο προηγούμενα υλικά μια και έχουν άριστη στεγανότητα, είναι απρόσβλητες από τα οξέα του οίνου, καθαρίζονται εύκολα και το μέταλλο είναι καλός αγωγός της θερμότητας οπότε ψύχονται εύκολα αν χρειαστεί. Το μοναδικό τους μειονέκτημα είναι το υψηλό τους κόστος.

ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΚΑΙ ΠΑΛΑΙΩΣΗ :

Ο χώρος της αποθήκης όπου γίνεται το τελευταίο στάδιο παραγωγής του οίνου, η ωρίμανση και η παλαίωση είναι σημαντικός και πρέπει να πληρεί ορισμένους όρους :

Να έχει σταθερή θερμοκρασία περίπου 12 0 C – 14 0 C .

Να είναι στρωμένη με τσιμέντο ελαφρώς επικλινές για να μπορεί να καθαρίζεται και να απολυμαίνεται εύκολα

Να αερίζεται και η ατμόσφαιρα να μην είναι ούτε πολύ ξηρή οπότε ευνοείται η εξάτμιση και σκεβρώνουν τα κενά δοχεία ούτε πολύ υγρή οπότε διευκολύνεται η ανάπτυξη ευρωτομυκήτων (μούχλα).

Παραγωγή ερυθρών οίνων :

Στην κλασική ερυθρή οινοποίηση η διαδικασία είναι σχεδόν ίδια με αυτήν που αναφέρθηκε, με την διαφορά η αλκοολική ζύμωση γίνεται παρουσία των στέμφυλων (δηλαδή των στερεών μερών του σταφυλιού) οπότε πραγματοποιείται ταυτόχρονα και η εκχύλιση των συστατικών των μερών αυτών.