Τρυγητός

ΤΡΥΓΗΤΟΣ :

Είναι το σύνολο των εργασιών που αφορούν τη συλλογή των σταφυλιών όταν ωριμάσουν.

Η σωστή επιλογή της ημερομηνίας του τρυγητού έχει καθοριστική σημασία για την ποιότητα του οίνου που θα παραχθεί. Έτσι, αν ο τρύγος αρχίσει πιο μπροστά το γλεύκος θα είναι φτωχό σε ζάχαρα και πλούσιο σε οξέα, ενώ αντίθετα αν αρχίσει μετά το λαμβανόμενο γλεύκος θα είναι πλούσιο σε ζάχαρα αλλά θα έχει χαμηλή οξύτητα και η ποσότητά του θα είναι πιο μικρή. Η πρώτη περίπτωση συναντάται στα βόρεια κλίματα όπου τα σταφύλια δεν φτάνουν ποτέ σε πλήρη ωριμότητα, ενώ η δεύτερη σε νότια κλίματα όπου λόγω της μεγάλης ηλιοφάνειας, τα σταφύλια ωριμάζουν νωρίς, αναπτύσσουν υψηλό ποσοστό ζαχάρων και έχουν χαμηλή ή κανονική οξύτητα. Όπως είναι φανερό για να ληφθούν ισορροπημένα γλεύκη, στην πρώτη περίπτωση ο τρυγητός πρέπει να γίνει αργότερα ενώ στη δεύτερη πιο νωρίς.

Ο χρόνος του τρυγητού τελικά υπαγορεύεται από τις απαιτήσεις του τύπου του οίνου του οποίου επιδιώκεται η παρασκευή. Π.χ. για την παρασκευή λευκών αφρωδών οίνων που πρέπει να έχουν υψηλή οξύτητα, ο τρύγος πρέπει να γίνει πιο νωρίς όταν τα σταφύλια έχουν ακόμη αρκετή ποσότητα οξέων, ή για την παρασκευή γλυκών οίνων, όπου τα σταφύλια πρέπει να έχουν υψηλό ποσοστό ζαχάρου ο τρύγος πρέπει να γίνει πιο αργά έτσι ώστε τα σταφύλια να είναι πιο ώριμα.

Παλιότερα αλλά και τώρα ακόμη οι μικροπαραγωγοί αντιλαμβάνονται συνήθως εμπειρικά τον βαθμό ωριμότητας των σταφυλιών, από το χρώμα, την εμφάνιση και τη γεύση των ραγών καθώς και από την ευκολία με την οποία αποσπώνται οι ράγες από τους βοστρύχους. Οι μεγάλες ιδιοκτησίες και τα οινοποιεία δεν βασίζονται σε εμπειρικά κριτήρια αλλά στην παρακολούθηση της πορείας ωρίμανσης που γίνεται με συνεχείς προσδιορισμούς του ζαχάρου, των οξέων και του μέσου βάρους των ραγών κατά αραιά στην αρχή και πυκνά προς το τέλος διαστήματα.

Μετά τον τρύγο τα σταφύλια μεταφέρονται στο οινοποιείο όπου συλλέγονται σε μια λεκάνη από τσιμέντο, αρκετά μεγάλου μεγέθους που λέγεται σταφυλοδόχος. Η σταφυλοδόχος καταλήγει στο μηχάνημα σύνθλιψης το θλιπτήριο.

Τα θλιπτήρια είναι συσκευές που πραγματοποιούν το σπάσιμο της ράγας με πίεση ή χτύπημα χωρίς να σπάσουν τα γίγαρτα (κουκούτσια). Η σύνθλιψη των σταφυλιών αποσκοπεί στο σπάσιμο του φλοιού, την ελευθέρωση του σαρκώματος και φυσικά του γλεύκους και την ανάμιξή του με τους μύκητες που βρίσκονται στην εξωτερική επιφάνεια των σταφυλιών. Κατά την σύνθλιψη χρειάζεται προσοχή ώστε να σπάσει η ράγα αλλά να μην σπάσουν τα γίγαρτα και οι βόστρυχοι που θα δώσουν δυσάρεστη γεύση στο γλεύκος, γεύση χόρτου οι βόστρυχοι και στυφή τα γίγαρτα.

Στη συνέχεια η διαδικασία διαφοροποιείται ανάλογα με τον τύπο οινοποίησης.

Παραγωγή λεύκων οίνων :

Το γλεύκος οδηγείται στα στραγγιστήρια που σαν σκοπό έχουν να δώσουν το μέγιστο ποσό γλεύκους χωρίς πίεση μόνο με την επίδραση της βαρύτητας. Στα στραγγιστήρια γίνεται και ο διαχωρισμός του γλεύκους από τα στέμφυλα (γίγαρτα και βόστρυχοι).

Τα στέμφυλα οδηγούνται στα πιεστήρια όπου με πίεση παίρνουμε το υπόλοιπο γλεύκος που έχει μείνει σ' αυτά.